فهرست مطالب:

چکیده. 1

1-1-مقدمه. 3

2-1-تاریخچه گندم. 5

2-2-گیاه شناسی گندم. 5

2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 6

2-4-ترکیبات گندم. 6

2-4-1-کربوهیدرات… 6

2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 7

2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک…. 8

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها 9

2-4-5-سایر قندها 9

2-4-6-مواد معدنی گندم. 10

2-5-آسیاب کردن گندم. 10

2-6-درصد استخراج آرد. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسکوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت… 15

2-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسکوئیت… 16

2-13-کیک.. 16

2-13-1-نقش آرد در کیک.. 16

2-13-2-نقش شکر در کیک.. 17

2-13-3-نقش روغن در کیک.. 17

2-13-4-نقش آب در کیک.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شکر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

…

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

 

چکیده :

امروزه افزایش آلودگی های زیست محیطی و کاهش منابع نفتی باعث توسعه و جایگزینی بسته بندی های زیست تخریب پذیر بجای بسته بندی های مشتق شده از منابع نفتی شده است. همچنین در این راستا به کارگیری ترکیبات ضدمیکروب همچون نانوذرات نقره کارایی این بسته بندی ها را تا حدود زیادی بهبود می بخشد. این کار تحقیقاتی به منظور تولید و بررسی خصوصیات فیلم پلی لاکتیک اسید و نانوکامپوزیت پلی لاکتیک اسید/نقره حاوی 0.5، 1 و 2 درصد نانوذرات نقره با استفاده از روش Solvent casting مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر ضد میکروبی این فیلم ها بر پارامترهای رشد باکتری گرم منفی اشرشیاکلی با روش dynamic-Flask testبا استفاده از مدل های Gompertz و Logistic مورد بررسی قرار گرفت که نتایج آن نشان دهنده افزایش 4.3 درصد در مدت زمان فاز تاخیر، کاهش 30.9 درصد در سرعت رشد باکتری اشرشیا کلی و کاهش 32.6 درصدی در جمعیت نهایی این باکتری بود. در این پژوهش مشاهده شد که با افزایش درصد نانوذرات نقره، فعالیت ضدمیکروبی این نانوکامپوزیت بیشتر شد. در طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) مشاهده شد که پیک جدیدی در محدودهcm-1 3620 کامپوزیت های حاوی نانوذرات نقره در تمام سطوح (0.5، 1 و 2 درصد نانوذرات نقره) مشاهده شد که به تعامل شیمیایی بین نانوذرات نقره و پلی لاکتیک اسید نسبت داده شد. همچنین در بررسی نمودارهای XRD مشاهده پیک های Ag(111)، Ag(200)، Ag(220) و   Ag(311)به حضور نانو ذرات نقره کریستالی اشاره دارد.
مقدمه
بیماری های ناشی از مسمومیت های غذایی تبدیل به تهدیدی مهم برای سلامتی انسان و عاملی برای ظهور صنعت بسته بندی شده است. از آنجا که بخش عمده ای از صنعت بسته بندی را پلاستیک ها تشکیل می دهند، می توان صنعت بسته بندی را به فرآورده های نفتی وابسته دانست. از این رو رشد روز افزون جمعیت، آلودگی های ناشی از مواد بسته بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش های مختلف دفع این آلودگی ها اعم از سوزاندن، دفن کردن و بازیافت آن ها موجب توجه بیشتر به بایوپلیمرها و بسته بندی های زیستی شده است. فیلم ها و پوشش های بسته بندی زیست تخریب پذیر به دلیل ویژگی های دوستدار محیط زیست بودن و وابستگی کم به منابع غیر قابل تجدید، جایگزین مناسبی برای فیلم های سنتزی در صنعت بسته بندی می باشند که توجه بسیاری از پژوهشگران را به خود جلب کرده اند. بسته بندی های زیست تخریب پذیر با حفاظت از محصول در برابر آسیب های مکانیکی، فیزیکی و شیمیایی محصولات غذایی مانع از کاهش کیفیت آن ها می شوند. همچنین می توانند بعنوان حامل مواد ضد میکروب به صورت بسته بندی های ضد میکروبی، از فعالیت های میکروبی جلوگیری کرده و موجب افزایش مدت زمان نگهداری محصولات غذایی شود.

استفاده از نانو تقویت کننده ها در تولید مواد بسته بندی و تهیه نانوکامپوزیت های زیست تخریب پذیر یکی از مهمترین پیشرفت های علم پلیمر در بسته بندی مواد غذایی محسوب می شود. از پرکاربردترین ترکیبات نانو که در بسته بندی های ضدمیکروبی استفاده می شود می توان به نانو ذرات نقره، نانو اکسید روی، نانو دی اکسید تیتانیوم و نانو رس اشاره کرد. نانو ذرات نقره با خاصیت ضد میکروبی قوی، موجب افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی می شوند. همچنین نقره به عنوان تقویت کننده خواص فیزیکوشیمیایی بایوپلیمرها می تواند به عنوان یکی از نانو موادی باشد که در تولید بسته بندی های نانو کامپوزیت فعال مورد استفاده قرار می گیرد ( بابا زاده و الماسی، 1392).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

 

چکیده

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نیز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر 4 نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G”) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نیز بزرگتر از مدول افت (G”) بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های 2/0، 2/0، 1 و 4/0 درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و 56 روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب 2/13 پاسکال بر ثانیه، 6/86 درصد و 1/15درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب 8/61، 7/10و 4/7 و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب 2/3 ، 5/4 و 5/4 از 5 بود.

1-1- مقدمه

امروزه مصرف فرآورده‌های تخمیری شیر و نوشیدنی‌های لاکتیکی، مثل دوغ رواج زیادی یافته است. نوشیدنی‌های لاکتیک[1] فرآورده‌هایی هستند که روند تولید آن‌ها شامل تخمیر شیر به وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک و سپس رقیق‌سازی لخته حاصل با آب، آب پنیر و یا تراویده[2] است که با توجه به تقاضای بازار، با استفاده از افزودنی‌هایی مثل شکر، پالپ یا آب میوه به فرمولاسیون مطلوب می‌رسند (لاورنت و بولنگور، 2003). نوشیدنی‌های آب پنیر، ماست نوشیدنی[3]، آیران و دوغ نمونه‌هایی از این محصولات هستند. طبق استاندارد ملی ایران، دوغ ساده، نوشیدنی حاصل از تخمیر شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ‌سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ‌سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد (کدکس، 2009).

دوغ یکی از نوشیدنی ‌لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی، جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است (کیانی و همکاران، 2008). دوغ از لحاظ ارزش غذایی، مفید بودن از لحاظ مصرف کننده، کمک به هضم غذا و نظایر آن از ارزش بالایی برخوردار است ولی در این فرآورده به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها، بعد از تولید و در حین نگه‌داری به صورت دوفازی درآمده (حدود 55-50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه) و از لحاظ ظاهری و دیداری شکلی نامطلوب و غیریکنواخت به خود می‌گیرد (آذری‌کیا و عباسی، 2009). در نتیجه مصرف کنندگان به رغم مزیت‌های بالقوه آن، تمایل چندانی به خرید و مصرف آن نشان نمی‌دهند. بنابراین، تولیدکنندگان با مشکل فروش و عدم تمایل در بازار مواجه هستند. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید دوغ در کشور در سال‌های 1381، 1382 و 1385 به ترتیب 12، 48 و 120 هزار تن بوده است (آمارنامه‌ی کشاورزی، 1382).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

 

دانشگاه علامه طباطبایی

پایان نامه دوره کارشناسی ارشد رشته فلسفه هنر

 

شرح داگلاس برنام بر چهار دقیقه کانت در باب امر زیبا و والا

استاد راهنما

جناب آقای دکتر امیر نصری

استاد مشاور

جناب آقای دکتر حسن کلباسی اشتری

بهمن 1390

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 

فهرست

موضوع صفحه

1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………… 1

1-1- مروری بر زیباشناسی قرن هجدهم ……………………………………………………………………………. 1

1-2- مروری بر شرح برنام برنقدقوه حکم………………………………………………………………………… 14

2- درآمد ………………………………………………………………………………………………………………………. 50

2-1- ایمانوئل کانت و قرن هجدهم ……………………………………………………………………………….. 50

2-2- شرح نظام مند فلسفه انتقادی کانت ………………………………………………………………………… 58

2-3-مسائل اصلی نقد قوه حکم ……………………………………………………………………………………. 84

3- فصل اول: ویژگی های حکم زیباشناسیک ……………………………………………………………………… 104

3-1- کلیت (دقیقه دوم) ………………………………………………………………………………………………… 112

3-2- فاقد علاقه بودن (دقیقه اول) ………………………………………………………………………………….. 117

3-3- ضرورت و عقل سلیم (دقیقه چهارم) ……………………………………………………………………… 125

4- فصل دوم ………………………………………………………………………………………………………………….. 133

4-1- غایتمندی و هماهنگی در حکم ها …………………………………………………………………………… 133

4-2- استدلالات استنتاج …………………………………………………………………………………………………. 150

5- فصل سوم: امر والا ………………………………………………………………………………………………………. 168

5-1- از امر زیبا به امر والا ……………………………………………………………………………………………. 168

5-2- مرحله دوم امر والا ……………………………………………………………………………………………… 181

5-3- نتیجه مبحث تحلیلات ………………………………………………………………………………………… 187

6-نتیجه گیری ………………………………………………………………………………………………………………. 192

7- منابع و مآخذ …………………………………………………………………………………………………………… 195

 

 

مقدمه

مروری بر زیباشناسی[1]قرن هجدهم

نقد قوه حکم سومین نقد کانت بعد از نقد عقل محض و نقد عقل عملی است. در این کتاب کانت سعی می­کند تا کل ساختمان فلسفی خود را وحدت بخشد و راهی برای پیوند میان نقد اول و دوم برقرار سازد. اهمیت این کتاب تنها به این موضوع محدود نمی­شود اگر چه این موضوع در جای خود بسیار مهم است. اهمیت دیگر این کتاب در تحلیل قوای ذهن انسان و همچنین بررسی حکم زیباشناسیک ، هنر و همچنین مسائل غایت شناسی[2](بخش دوم نقد سوم) است. کتابی که کاملا در فلسفه هنر و زیبایی و مسائل مربوط به آن تاثیر گذار است. اما این مساله در این کتاب ذیل هدف بزرگتر کانت که همان رسیدن به وحدت فلسفی است قابل توجه است(کرنر،1380،ص329).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید

 

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).

آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید