فهرست مطالب:

چکیده. 1

1-1-مقدمه. 3

2-1-تاریخچه گندم. 5

2-2-گیاه شناسی گندم. 5

2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 6

2-4-ترکیبات گندم. 6

2-4-1-کربوهیدرات… 6

2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 7

2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک…. 8

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها 9

2-4-5-سایر قندها 9

2-4-6-مواد معدنی گندم. 10

2-5-آسیاب کردن گندم. 10

2-6-درصد استخراج آرد. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسکوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت… 15

2-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسکوئیت… 16

2-13-کیک.. 16

2-13-1-نقش آرد در کیک.. 16

2-13-2-نقش شکر در کیک.. 17

2-13-3-نقش روغن در کیک.. 17

2-13-4-نقش آب در کیک.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شکر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

…

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید