چکیده

افزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

مقدمه

1-1 تاریخچه ای از نان

گندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).

نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

چکیده فارسی

سابقهوهدف:

برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش هایمورداستفادهدرتولیدمادهگیاهیخشکهستند. از دیگر روش های خشک کردن، استفاده از مایکروویو می‌باشد. سرعت بالایخشککردنوانرژیورودیکمازکاهشمیزاناسانس جلوگیریمی‌کند. این مطالعه، بهمنظورتعیینبهترینروشخشککردنباتوجهبه روش های مختلف خشک کردن برگ های زیتون با بالاترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبامیزانمادهموثرهقابل قبول،صورت گرفت.

موادوروشها:

در این مطالعه، برگ های زیتون پس از گرد آوری به سه شیوه خشک شدند. در گروه اول، برگ های زیتون در آون(در 3 دمای مختلف) خشک شدند. در گروه دوم، برگ ها در خشک کن بستر سیال (در 3 دمای مختلف) خشک شدند و در گروه سوم، برگ ها به شیوه ترکیبی آون- مایکرویو و بستر سیال-مایکروویو خشک شدند.

پس از خشک کردن برگ، در آزمایشگاه میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPH در هر یک از شیوه های به کار رفته ارزیابی و مقایسه شدند و بهترین روش خشک کردن بر اساس استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی موجود در برگ خشک شده تعیین گردید. همچنین در این پژوهش از روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ در طول خشک کردن استفاده گردید.

یافتهها:

در این مطالعه نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که استفاده از مایکروویو می‌تواند باعث افزایش بقای ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH شود. ولی با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو این میزان کاهش می‌یابد. بطوریکه کمترین میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHدر تیمارهای مختلف مربوط به دمای75 درجه سانتیگراد و بیشترین آن مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد بود، همچنین در تیمارهایی که از مایکروویو استفاده شده بود میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHبیشتر از حالتی بود که از مایکروویو استفاده نمی‌شد، ولی با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720وات، این میزان کاهش یافت.

نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو میزان تخریب رنگ برگ‌ها افزایش می‌یابد. به عنوان مثال کمترین میزان شاخص L مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد و بدون پیش تیمار مایکروویو بود و بیشترین میزان مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود. تغییرات شاخص bنیز همانند شاخص L بود ولی شاخص a برعکس دو شاخص قبل بود بطوریکه این شاخص در دمای 35 درجه سانتیگراد بدون پیش تیمار مایکروویو بیشترین میزان را داشت و کمترین دمای آن مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود.

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد تهران جنوب
دانشکده تحصیلات تکمیلی
“M.SC” پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد
مهندسی شیمی –شیمی فرایند
عنوان:
جداسازی نیتروژن از گاز طبیعی

چکیده
مسأله ای که اغلب در استخراج گاز طبیعی از مخازن زیرزم ینی با آن مواجه هستیم، ماده آلوده کننده
نیتروژن است . نیتروژن ممکن است بطور طبیعی داخل مخازن وجود داشته باشد یا ممکن است به
وجود (EGR) یا فرایند ازد یاد برداشت گاز (EOR) ( علت فرایند ازدیاد برداشت روغن (نفت، سوخت
داشته باشد گاز طبیعی ای که مقدار قابل توجهی نیتروژن داشته باشد قا بل فروش نیست زیرا حتی
دارای حداقل ارزش حراراتی نیز نمی باشد. در نتیجه گاز طبیعی که آلودگی نیتروژن دارد باید طی
یک سری فرایندهایی نیتروژن آن جدا شود.
در این پروژه روشهای متعدد جداسازی نیتروژن از گاز طبیعی (تقطیر مادون سرد، جذب سطحی و
Cryogenic ) جذب و غشاء) مورد مطالعه قرار می گیرند. روشهای تقطیر مادون سرد و جذب
شبیه سازی می شوند و محاسبات اقتصادی برای آنها انجام می گیرد. (Distillation&Absorption
اثرات این خالص سازی بر روی ارزش حرارتی، ظرفیت خط لوله، توان مصرفی کمپرسور نیز ذکر
خواهد شد . در نهایت روش جذب به عل ت مسائل اقتصادی و پارامترهای فرایندی بعنوان بهترین
روش انتخاب می شود.

مقدمه
در دهه های گذشته، اهمیت گاز طبیعی در تامین منابع انرژی در سرتاسر جهان اهمیت روزافزونی
پیدا کرده است . امروزه این منبع انرژی بعنوان سوخت قرنهای آینده مورد توجه قرار می گیرد .
حقیقتاً، گاز طبیعی یک سوخت موثر و تمیز می باشد و این خاصیت بدون شک منجر به افزایش
قابل توجهی در سهم این ماده در موازنه انرژی در سطح دنیا می شود، چه مسائلی که گاز طبیعی
بصورت مستقیم در آن نقش ایفا می کند و چه مسائلی که گاز طبیعی بصورت غیرمستقیم در آن
نقش دارد . امروزه تقاضا برای گاز طبیعی بیش از 35 درصد از کل انرژی موردنیاز جهان می باشد
که در مقایسه با 17 درصد در سال 1970 نشان دهنده افزایش اهمیت این ماده بعنوان منبع انرژی در
جهان می باشد.

فصل اول
کلیاتی در مورد گاز طبیعی

1-1 عوامل مطلوبی که باعث تقاضای گاز طبیعی در آینده می شوند:

1-1-1 گاز طبیعی بصورت یک منبع انرژی فراوان وجود دارد:

موجودی وسیع گاز در سرتاسر جهان در چند دهه گذشته باعث شده تا به مخازن گازی بصورت
اصلاح شده ای اهمیت قابل توجهی معطوف دارند . بعنوان یک نتیجه ، یک احساس اطمینان از منابع
و ذخایر فراوان گاز طبیعی (به نسبت سوختهای دیگر ) که بصورت روزافزون و تصاعدی رو به
افزایش است ، باعث شده که در ایالات متحده و اروپا قوانینی که استفاده از گازها را در طرحهای
مختلف ممنوع کرد؛ منسوخ گردد.

-1-1-2 مسائل زیست محیطی:

حفاظتهای زیست محیطی و خطرات زیست محیطی انتخاب گاز را مساعد می کند. طبیعت شیمیایی
گاز طبیعی بعنوان تمیزترین سوختها دلیل اصلی پذیرش آن در سطح وسیع و گسترده می باشد .
افزایش استفاده از گاز به کم کردن اثر گلخانه ای و همچنین بارانهای اسیدی کمک می کند.
گاز طبیعی کربن کمتر و هیدروژن بیشتری نسبت به سوختهای فسیلی دارد . بعلت خصوصیات
را برای مقدار مشابهی CO شیمیایی و فیزیکی ، گاز طبیعی یک منبع انرژی است که کمترین مقدار 2
از الکتریسیته تولید می کند؛ حدوداً 67 درصد کمتر از زغال سنگ و 50 درصد کمتر از محصولات
پتروشیمیایی با یک بازده مشابه.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

چکیده فارسی

اینتراستریفیکاسیون مخلوط چربی‌ها و روغن‌ها یکی از روش‌های جایگزین هیدروژناسیون نسبی برای تولید چربی‌های با کاربردهای خاص مانند انواع شورتنینگ‌ها و مارگارین می‌باشد. در طول این فرایند انواع جدیدی از تری گلیسریدها تولید می‌شوند ولی ماهیت شیمیایی اسیدهای چرب تغییری نمی‌کند و ایزومرهای موقعیتی و هندسی از جمله اسیدهای چرب ترانس تولید نمی‌شوند .

در این تحقیق تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر روی 10 تیمار دوتایی مخلوط‌های روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا با نسبت‌های 15:85، 25:75، 35:65، 45:55، 55:45، 65:35، 75:25، 85:15، 95:5 و 100:0 بررسی شد. واکنش استریفیکاسیون در دمای 90 درجه سانتی‌گراد و در حضور یک درصد کاتالیزور متوکسید سدیم تحت فشار مطلق 3/0 و به مدت 45 دقیقه انجام شد. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده گردید.

پروفایل اسیدهای چرب مخلوط‌های دوجزئی قبل از اینتراستریفیکاسیون، اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، صابون، عدد یدی، پایداری (مقاومت اکسیداتیو)، نقطه ذوب و درصد چربی جامد (SFC) مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون اندازه‌گیری شد. میزان پایداری، نقطه ذوب و درصد SFC مخلوط‌های دوجزئی پس از اینتراستریفیکاسیون کاهش یافت (p<0.05) و در مورد بقیه فاکتورهای آزمونی مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون تفاوت معنی‌دار آماری مشاهده نشد.

همچنین، در این تحقیق مدل سازی درصد SFC ترکیبات دوجزیی روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. تحقیقات اولیه نشان داد که رابطه شدیدی بین  SFCو دما و همین‌طور بین SFC و درصد اسیدهای چرب اشباع شده (SFA) وجود دارد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (SFC_f(T)) و همین‌طور منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از SFA (SFC_f(SFA)) به شکل سیگموئیدی
(S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدلSFC  تابع دما، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 6/1-2/0 درصد برازش کرد که می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. همچنین، مدل SFC تابع SFA، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق  9/0-6/0% برازش نمود. مدلSMP  تابع SFA و یا به عبارت دیگر SMP_f(SFA)، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 4/0% برازش نمود. در نهایت مدل دو متغیره گمپرتز به منظور مدل سازی SFC به عنوان تابعی از دما و درصد SFA ارائه گردید. این مدل داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 7/1% برازش می‌سازد و می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. برای اعتبار بیشتر این مدل، از آن به عنوان پیش بینیSFC مخلوط‌های دوتایی روغن سویا کاملاً هیدروژنه و کلزا یا روغن پالم اولئین و کلزا که اینتراستریفیکاسیون شیمیایی شدند، استفاده گردید. نتایج نشان داد که این مدل قادر به پیش بینی SFC با ضریب همبستگی بالا 98/0 و میانگین خطای مطلق پایین 8/1% می‌باشد.

از مدل ارائه شده در این تحقیق می‌توان به عنوان ابزار قدرتمندی برای پیش‌بینی SFC چربی‌های اینتراستریفیه شده استفاده کرد که برای تهیه فرمولاسیون‌های جدید چربی قبل از انجام هرگونه آزمایش هزینه‌بر و وقت‌گیر، مفید و بسیار موثر است.

1-1- مقدمه

روغن‌ها از اجزای مهم غذایی انسان می باشند که به‌صورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند (کبریتی و همکاران، 1391). ایجاد بدطعمی و بوهای نامطبوع در روغن‌ها به اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع آن‌ها مربوط می شود (محمدی و همکاران، 1386). از سوی دیگر، آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس تولید شده طی هیدروژناسیون روغنهای نباتی بر سلامتی به خوبی شناخته شده است (حیدرزاده و همکاران، 1387). نگرانی‌های موجود درباره آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس و همچنین الزامات قانونی برای درج میزان اسیدهای چرب ترانس در برچسب مواد غذایی باعث توجه بیشتر محققان و صاحبان صنعت به روش‌های جایگزین هیدروژنه کردن شده است (اسرینیواسان[1]، 1978).

برای تغییر خواص فیزیکی و ساختمان چربی سه نوع عملیات در صنایع روغن متداول می باشد: روش فیزیکی تبلور جزء به جزء، روش‌های شیمیایی هیدروژنه کردن و اینتراستریفیکاسیون .اینتراستریفیکاسیون مخلوط‌های تری گلیسرید راهی است برای صنعت روغن که بتواند چربی‌های دلخواه را با نقاط ذوب مناسب، برای کاربردهای مختلف غذایی تولید کند. روغن‌هایی نظیر سویا و کانولا که ترکیبات غیراشباع زیادی دارند برای سرخ کردن مناسب نیستند. یکی از راه‌های مرسوم برای افزایش پایداری اکسایشی چنین روغن‌هایی مخلوط کردن آنها با روغن‌هایی است که ترکیبات غیراشباع کمتری دارند (بهمدی و همکاران، 1386).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد تهران جنوب
دانشکده تحصیلات تکمیلی
گروه مهندسی شیمی گرایش طراحی فرآیندهای صنایع نفت
پروژه کارشناسی ارشد
عنوان:
شبیه سازی خشک کن بستر عمیق و تاثیر پارامترهای مختلف
بر روی زمان خشک شدن

چکیده
در این پروژه بحث پیرامون خشک کن بستر عمیق یا بستر ثابت بوده که این خشک کن
برای خشک کردن دانه های غلات مانند ذرت ، برنج ، گندم و جو استفاده میشود که در ایران از این
خشک کن برای خشک کردن برنج استفاده میشود. در این پروژه ضمن بررسی ساختمان این خشک
کن ، شبیه سازی ریاضی این خشک کن بطور کامل مورد بررسی قرار می گیرد ، با استفاده از روش
المان گیری معادلات دیفرانسیل موازنه های جرم و حرارت بدست می آید و از حل همزمان این
معادلات با استفاده از روشهای ریاضی عددی میتوان رطوبت و دمای توده دانه های غلات و هوای
عبوری از ارتفاع خشک کن را در هر مقطع از ارتفاع خشک کن و زمان های مختلف بدست آورد ، برای
استفاده شد و منحنی های رطوبت و دمای دانه MATLAB حل دستگاه معادلات حاکم از نرم افزار
ها و همین طور رطوبت و دمای هوا عبوری از خشک کن در زمان های مختلف حاصل میشود که مورد
تحلیل و بررسی قرار می گیرند . این نتایج میتواند در طراحی خشک کن بستر عمیق مورد استفاده قرار
گیرند که با وارد کردن یکسری اطلاعات ورودی مختلف و منطقی به برنامه کامپیوتری خروجی های
سیستم قابل پیش بینی میباشد و براساس آن ها میتوان طراحی این نوع خشک کن ها را با دقت خوبی
انجام داد . نتایج بررسی در این پروژه نشان میدهد :
میباشد زمان خشک کن واقعی برای این سیستم تعریف نمیشود ، چون دانه ای Batch -چون سیستم
وارد و یا خارج در طول زمان خشک شدن نمیشود ممکن است افزایش یا کاهش زمان باعث افزایش
ضایعات حاصل از فرایند خشک سازی شود.

همین طور ملاحظه شد که کاهش یا افزایش در درصد رطوبت دانه ها خیلی زیاد به عمق بستر
وابسته نیست .
– چنین بنظر میرسد تأثیر افزایش دبی هوای ورودی بیشتر از تأثیر افزایش دمای هوای ورودی در
کاهش رطوبت نهایی توده دانه ها باشد .

مقدمه
فرآیند خشک کردن یکی از مهمترین عملیات در صنایع شیمیایی و حتی در صنایع مختلف
دیگر است . معمولاً یکی از فرایندهای اصلی در هر عملیاتی خشک کردن میباشد و قبل از مرحله بسته
بندی که در واقع ماحصل نهایی چندین فرایند میباشد قرار می گیرد و از این رو بسیار مهم است که در
طی این فرایند به کیفیت مطلوب محصول برسیم . مهندسین شیمی که در فکر انتخاب یک واحد
خشک کن و یا طراحی ویژه ای می باشند بایستی چهار پارامتر انتقال حرارت ، محیط خشک کن،
خواص فیزیکی سیستم های جامد – مایع و خواص مواد جامد را در نظر داشته باشند. چون ما با ماده
جامد سر و کار داریم تجهیزات مربوط به خشک کردن را به چند طریق میتوان دسته بندی کرد اما دو
نوع دسته بندی متداول و کاربردی وجود دارند که براساس :
1- روش انتقال حرارت به جامدات مرطوب
2- انتقال جرم براساس مشخصه های فیزیکی و خواص مورد مرطوب
انجام میگیرد.
همین طور در انتخاب دستگاه خشک کن میتوان عوامل زیر را در نظر گرفت :
1-انتخاب اولیه خشک کن ها
2- مقایسه ابتدایی خشک کن ها
3- آزمایشات خشک کردن
4- انتخاب نهایی خشک کن

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.